Seguramente, a cualquier persona que le pregunte cuáles son los sabores básicos distinguibles por el ser humano, me contestará que son cuatro: dulce, salado, ácido y amargo.
Eso es lo que nos han enseñado a la mayoría en el colegio, pero recientemente, se ha añadido un nuevo sabor a esa lista: el umami.
Eso es lo que nos han enseñado a la mayoría en el colegio, pero recientemente, se ha añadido un nuevo sabor a esa lista: el umami.
El umami es una palabra de procedencia japonesa, que significa "delicioso". No obstante, este nuevo sabor fue descubierto hace un siglo, por Kikunae Ikeda (profesor de la Universidad Imperial de Tokio), aunque el término todavía no está muy extendido.
Este sabor es el característico de la carne, espárragos, algas marinas, salsa de soja, tomate y queso (entre otros), ya que sería muy difícil clasificar el sabor de dichos alimentos dentro de cualquiera de los 4 básicos.
La molécula responsable de este sabor es un aminoácido, el glutamato monosódico. Además, la detección del glutamato se ve potenciada si en el alimento aparece el IMP (un nucleótido), ya que aumenta la respuesta de los receptores de aminoácidos.
Estos receptores de aminoácidos son: mGluR4, T1r1/T1r3 y mGluR1a. Llegan incluso a reconocer casi los 20 tipos diferentes de aminoácidos que se encuentran de forma normal en la naturaleza. El receptor T1r3 también interviene en la detección del dulce... aunque no hay nada de dulce en el umami.
Algunas personas describen el umami como un sabor típico a carne sin condimentar, con poca sal, con tendencia incluso a rancia y un sabor residual muy parecido al del ajo. Para otras, tiene un sabor salado, como el del sodio, aunque el sabor umami se detecta en el centro de la lengua, no como el salado. Por otro lado, a muchos les cuesta distinguir este quinto sabor y también hay personas que no pueden detectarlo.
Sin embargo, en trabajos más recientes, el umami se presenta como un sabor atractivo, que produce una sensación placentera en el consumidor. Además, como su sabor es debido a un aminoácido, la búsqueda de la sensación placentera incitaría a un mayor consumo de proteínas, lo que podría resultar provechoso para el organismo.
La percepción de los cinco sabores se lleva a cabo en diferentes regiones de la lengua, de acuerdo con sus receptores específicos:
Este sabor es el característico de la carne, espárragos, algas marinas, salsa de soja, tomate y queso (entre otros), ya que sería muy difícil clasificar el sabor de dichos alimentos dentro de cualquiera de los 4 básicos.
La molécula responsable de este sabor es un aminoácido, el glutamato monosódico. Además, la detección del glutamato se ve potenciada si en el alimento aparece el IMP (un nucleótido), ya que aumenta la respuesta de los receptores de aminoácidos.
Estos receptores de aminoácidos son: mGluR4, T1r1/T1r3 y mGluR1a. Llegan incluso a reconocer casi los 20 tipos diferentes de aminoácidos que se encuentran de forma normal en la naturaleza. El receptor T1r3 también interviene en la detección del dulce... aunque no hay nada de dulce en el umami.
Algunas personas describen el umami como un sabor típico a carne sin condimentar, con poca sal, con tendencia incluso a rancia y un sabor residual muy parecido al del ajo. Para otras, tiene un sabor salado, como el del sodio, aunque el sabor umami se detecta en el centro de la lengua, no como el salado. Por otro lado, a muchos les cuesta distinguir este quinto sabor y también hay personas que no pueden detectarlo.
Sin embargo, en trabajos más recientes, el umami se presenta como un sabor atractivo, que produce una sensación placentera en el consumidor. Además, como su sabor es debido a un aminoácido, la búsqueda de la sensación placentera incitaría a un mayor consumo de proteínas, lo que podría resultar provechoso para el organismo.
La percepción de los cinco sabores se lleva a cabo en diferentes regiones de la lengua, de acuerdo con sus receptores específicos:
Aunque son muchos los sabores que puede percibir una persona, en realidad tan solo son combinaciones de estos cinco sabores básicos.
Fuente: Ciencia Digital
4 comentarios:
mmm, interesante. Y está demostrado que sólo puede haber estos 5 sabores?
Otra pregunta :P : el sabor de la boca (de la saliva y demas) sin haber comido en 8 horas o más puede depender de la cantidad de aire (ademas de restos de comida en los dientes y acidos por reflujo y otras cosas) q se ingiera x minuto??
Por ejemplo, cuando te despiertas y te vas a hacer footing, el aire que vaya a la boca puede tener algo que ver con esto? O realmente lo q importa es que al correr aumenta la salivacion, se dilatan los capilares de la cavidad bucal? O ambos tienen algo q ver?
aiis, q pregunton soy
^^
Como decía en el post, hay muchos sabores (incluso más de 100) que dependen tan solo de combinaciones de los básicos. Que solo se distingan esos depende de los receptores específicos que tienes en la lengua: por ahora sabemos que tenemos gran cantidad de receptores sensibles al dulce, ácido, amargo, umami y salado. ¿Qué dentro de un tiempo se patenta un nuevo sabor, como ha pasado con el umami? Supongo que puede ser, pero para ello debería ser un sabor único causado por una determinada molécula, con un receptor específico y que no surja de las combinaciones de otros sabores. O quizás eso ya esté ocurriendo y nadie sea capaz de discriminar.
En Ciencia Digital, hacen una buena comparación: es como los tres colores básicos (magenta, azul y amarillo) a partir de los que surgen el resto de colores.
Y lo del aire lo veo poco probable... El aire se toma por la nariz, y en el caso de ingerirlo por la boca, como sugieres, es insípido.
En lo que si repercute es en el grado de humedad de la boca. Por ejemplo, cuando se toma el aire por la boca, como ocurre cuando se ronca, ésta se reseca mucho más, disminuye la cantidad de saliva segregada (sobre todo, si además no bebes agua), convirtiéndose cualquiera en bocasecaman. Y ello desemboca en consecuencias como mal aliento o mal sabor de boca, entre otros.
Lo del footing, recuerdo que cuando corría en el instituto sí que se me resecaba la boca, porque al estar fatigada tomaba más aire por la boca (cosa que no se debe hacer) y además, el sudor también hacía perder líquido.
ahora comeprendo a bocasecaman ^^
Acias, ha sido mu didactica :)
Interesante información. Ahora que describes el sabor umami lo cierto es que es bastante identificable y, claro, para unos resultará más agradable que para otros, como todo, porque precisamente es cuestión de gustos.
Soy muy cervecero y leyendo tu post me he dado cuenta de que determinadas cervezas son amargas, sin duda. Pero hay otras que decimos que tb lo son, cuando en realidad son más bien umami, o una mezcla de amarga y umami, como tb hay cervezas afrutadas con ligero toque amargo... En fin, si encuentras por ahí la cerveza Export de La Zaragozana verás cómo es 60% umami/40% amarga (bueno, así a ojo, más o menos...).
Un saludo!
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